วิธีการสั่ง สเต๊ก

วิธีการสั่ง สเต็ก

เวลาของการทำสเต็ก ขึ้นอยู่กับความสามารถส่วนบุคคล หากใช้เวลา น้อยยิ่งทำให้เนื้อสเต็กมีลักษณะที่ฉ่ำ ไม่แห้งและกลับกันหากใช้เวลามากเกินไป จะส่งผลให้เนื้อแห้ง และเหนียว ต่อไปนี้มีข้อแนะนำ ทำอย่างไร?เมื่อเราต้องการสั่งสเต็กบลู แรร์ หรือ เวรี แรร์(พิทส์เบิร์ก)การทำแบบใช้เวลาสั้นๆ เนื้อด้านนอกคล้ายเนื้อสด เนื้อในแดง ยังคงความเย็นอยู่แรร์ เนื้อด้านนอกมีสี น้ำตาลอม เทา เนื้อในตรงกลางแดง มีความร้อนเบาบาง

 

ประวัติสเต๊ก

สเต็ก คือ?

           เริ่มแรก สเต็กที่เป็นที่รู้จัก เฉพาะเนื้อวัวมีลักษณะ เนื้อแดง ฉ่ำซึ่งได้มาจากวัว สายพันธุ์ชั้นเยี่ยม ส่วน ไก่ ปลา หรือเป็ดในความเป็นจริง นั้นถือว่าไม่เป็นสเต็กซึ่งสัตว์ปีกต่างๆ และปลา ที่จริงเรียกว่าฟิเลต์ ส่วนคุณภาพ ของสเต็กขึ้นอยู่กับการคัดสรร เนื้อและการตัด ส่วนใหญ่ เนื้อวัวที่ผ่านการคัดสรรนั้น พิจารณาจากชั้นของไขมัน(Marbling) ในเนื้อ อายุของวัว ไขมันในเนื้อจะทำให้สเต็กมีความอ่อนนุ่ม และฉ่ำ ประเทศอเมริกาเ ป็นประเทศเดียวที่มีสำนักงานที่ให้ระดับการคัดสรร ได้แก่ ระดับไพรม์ ชั้นเลิศ* จะถูกส่งไปที่ร้านอาหาร ส่วนระดับช้อยส์ และ ซีเล็ค ถูกส่งไปตามผู้ค้าปลีก หรือในห้างสรรพสินค้า ซึ่งประเทศอื่นได้นำหลักการนี้ไปเป็นต้นแบบในการให้ระดับของสเต็กด้วย

          “คัต”ใช้เรียก ส่วน ต่างๆของวัวที่ใช้ทำสเต็ก ส่วนที่สำคัญคือส่วนซี่โครง และ สะโพก ส่วนซี่โครงของวัว สำหรับทำ อาย ริบสเต็ก ส่วนนี้จะมีไขมันค่อนข้างมาก ทำใ ห้เนื้อ สเต็กฉ่ำ และ อ่อนนุ่มมากกว่าส่วนอื่น ซึ่งอาย ริบสเต็ก มีทั้งกระดูก และไม่มีกระดูก หากมีกระดูกเรียกว่า ริบสเต็กมูก็ ถูกเรียกว่าสเต็ก แต่แท้จริงแล้วไม่ได้มีตั้งแต่ดั้งเดิม สเต็กนั้นได้มาจากการย่าง บ่อยครั้งก็พบว่ามีการนำส เต็กไปทอดในกะทะ ส่วนสะโพก จะมีไขมันต่ำกว่าส่วนซี่โครง สามารถตัดแบ่งออกเป็น สเต็กชนิดต่างๆ คือ ชอร์ตลอยน์ เซอร์ลอยน์ และ เทนเดอร์ลอยน์ โดยเซอร์ลอยแบ่ง เป็นส่วนบน และส่วนล่างได้อีก

         การตัดส่วน ชอร์ตลอยน์ จะได้ สตริปสเต็ก (แคนซัส ซิตี้ สตริป นิวยอร์คสตริป )ส่วนนี้มีไขมันเยอะ และมีความอ่อนนุ่มระหว่างอาย ริบสเต็ก และ เทนเดอร์ลอยน์ และ เมื่อใดระหว่างชิ้นชอร์ตลอยน์กับเทนเดอร์ลอยน์(เทนเดอร์ลอยน์ขนาดเล็กกว่า)มีกระดูกติดก็จะเป็น ทีโบน สเต็ก ส่วนกระดูกคล้ายอักษรตัวที หรือ พอร์ตเตอร์ เฮาส์ สเต็กซึ่งจะแตกต่างตรงมีเทนเดอร์ลอยน์ที่ใหญ่กว่าทีโบน ปกติ จะสังเกตุว่าชิ้นชอร์ตลอยน์กับเทนเดอร์ลอยน์มีขนาดใหญ่ทีโบน สเต็กนั้นราคาสูง แต่พอร์ตเตอร์ เฮาส์ สเต็ก จะมีราคายิ่งสูงกว่า นอกจากนี้ บิสเต็กก้า อัลลา ฟิโอเรนติน่า ทีโบนสเต็กของอิตาลี่ เป็นสเต็กชิ้นใหญ่ และหนา ปรุงด้วยด้วยเกลือ พริกไทยดำ และน้ำมันมะกอก ย่างบนเตาถ่าน หรือ ไม้ เสริฟแบบไม่สุก

          เทนเดอร์ลอยน์ เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของวัว ชิ้นส่วนเล็กๆปลายของเทนเดอร์ลอยน์ ซึ่งถูกเรียกว่า ฟิเลย์มิยอง (ในภาษาฝรั่งเศส แปลว่า เล็ก)เป็นส่วนที่มีราคาสูงที่สุด เทนเดอร์ลอยน์ส่วนอื่นๆยังคงเรียกว่า เทนเดอร์ลอยน์ สเต็กอย่างไรก็ตาม ในอเมริกา จะเรียกเทนเดอร์ลอยน์ ทั้งหมดว่า ฟิเลย์มิยอง สเต็ก    ส่วนอื่นๆของ สะโพก (loins) คือ เซอร์ลอยน์ สเต็ก ส่วนหนึ่งสามารถทำ ท็อป เซอร์ลอยน์ ด้วยที่มีความนุ่ม ดังนั้นจะมีราคาแพงกว่า บอททัม เซอร์ลอยน์